葡萄酒的主要质量指标

   

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  葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。

  感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求,理化指标主要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指标。

  从感官指标来看,首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽,如红葡萄酒是宝石红,白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香,不应有外来的气味,更不能有异味。滋味与香气密切相关,香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等。

  典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同,同一品种的酒,其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应由自己的典型性,典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。

  葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时,需将酒中的酒精蒸馏出来,再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--24.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%。葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸,合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1,其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1。根据葡萄酒的酸度,可以鉴定其滋味,但如挥发酸增加则说明酒已变质。

  葡萄酒的糖分因品种不同而各异,一般为9%--18%,个别也有20%以上的。具体来说,干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0,半干型葡萄酒在4.1%--12%之间,半甜型葡萄酒在12.1%--50%之间。

  葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据,尤其是感官品评,是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

  根据我国最新的国家标准,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%(v/v)的各类葡萄酒。

  葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。

  根据葡萄酒的含糖量,又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

  按照国家标准,各种葡萄酒的含糖量如下所述:

  干葡萄酒,含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0 g/L;

  半干葡萄酒,含糖在4.1~12.0 g/L;

  半甜葡萄酒,含糖在12.1~50.1 g/L;

  甜葡萄酒,含糖等于或大于50.1 g/L。

  按酒中二氧化碳的压力分为三类: